همه آنچه که باید درباره انواع پنیر طبیعی بدانید
به گزارش وبلاگ سیما، اگرچه اغلب پنیرهای طبیعی یا همان پنیرهای بین المللی ، ریشه در تاریخچه آشپزی ایرانی ندارند، اما حتی در آشپزیخانه ایرانی ها هم هواداران بسیاری دارند. برای عاشقان پنیر، چیدن یک سینی مزه با انواع پنیر طبیعی یا اضافه کردن پنیرهای رنگارنگ و خوش عطر و طعم به غذاهای مختلف، یک عادت غذایی خوشایند است. اگر شما هم یکی از عاشقان پنیرهای طبیعی هستید، خواندن این مطلب برای شما شبیه به یک سفر هیجان انگیز خواهد بود و اگر هنوز پنیرهای بین المللی به سبد خریدتان وارد نشده باشد، بعید است که بعد از خواندن این مطلب سراغ یکی از انواع این پنیرها نروید.
انواع پنیر طبیعی
پنیرهای نرسیده مثل پنیر کُوتاژ، پنیر خامه ای، پنیرهای نرم مثل ِبری و کِمِمبِر، نیمه سخت مثل بریک، مُونستِر، رُوکفُورت، پنیر اِستیلتُون یا پنیر آبی بریتانیا، پنیر سخت مثل کُلبی که خیلی شبیه چدار است، چِدار، پنیرهای رگه آبی مثل بلوچیز و گُورگُونزُولا، پنیرهای سخت مخصوص پخت و پز مثل پارمِزان (پارمِجانُو رِجیانُو یا پارمِسان)، پنیر سوییسی و پنیرهای پاستا مثل پنیر دلمه بسته شده، مُوزارِلا و پِرُوُلوُن، رایج ترین انواع پنیر طبیعی هستند.
در کارخانه های تازه و مدرن امروزی، فرایند فراوری پنیر طبیعی چهار مرحله دارد؛ دلمه بستن، آبکشی کردن، نمک زدن و رسیدن یا کامل شدن. در جدولی که در ادامه می بینید فرایند و فرایند تمامی تهیه پنیرهای طبیعی به خوبی معین شده است.
| نوع پنیر | دوره رسیدن | مقدار فشار | مقدار نمک | PH | دمای پخت (C°) | مدت دلمه بستن اولیه |
| رگه آبی | حداقل 60 روز | داخل قالب قرار می گیرد. | نمک خشک 5.0 | 5.4 | 33.3 | نیم ساعت |
| بریک | 4 تا 8 هفته | داخل قالب قرار می گیرد. | آب نمک 1.5 | 5.4 | 35.6 | 25 دقیقه |
| کممبر | 4 تا 5 هفته | داخل قالب قرار می گیرد. | نمک خشک 1.5 | 5.1 | 32.2 | 45 دقیقه |
| چدار | حداقل 60 روز | فشار افقی وارد می شود. | نمک خشک 1.5 | 5.2 | 37.8 | 25 دقیقه |
| کوتاژ | - | در دیگ بسته بندی می شود. | نمک خشک 1.0 | 4.6 | 48.9 | 5 ساعت |
| خامه ای | - | در پاکت بسته بندی می شود. | نمک خشک 1.0 | 4.6 | 57.2 | 5 ساعت |
| موزارلا | تا دو ماه | در پاکت بسته بندی می شود. | آب نمک 0.7 | 5.3 | 32.2 | نیم ساعت |
| پروولون | 6 تا 14 ماه | در دیگ بسته بندی می شود. | آب نمک 1.5 | 5.3 | 47.8 | 20 دقیقه |
| ریکوتا | کامل نرسیده | در قوطی بسته بندی می شود. | نمک خشک 0.5 | 5.9 | 80.0 | نیم ساعت |
| رومانو | حداقل 5 ماه | داخل قالب قرار می گیرد. | نمک خشک 5.0 | 5.3 | 46.7 | 20 دقیقه |
| سوییسی | حداقل دو ماه | فشار عمودی وارد می شود. | آب نمک 1.6 | 6.2 | 53.3 | نیم ساعت |
پنیرهای تازه
کوتاژ: پنیر کوتاژ با جوشاندن و سفت شدن شیر با یاری مواد اسیدی مانند آهک یا سرکه تهیه می شود و وقتی شیر به جوش می آید، توده های پنیر هم تشکیل می شود. برای تکمیل شدن فرایند فراوری این پنیر، توده ها را فشار می دهند تا آب پنیر یا شیر از آن خارج شده و یک توده بزرگ پنیر تشکیل شود. کوتاژ (Cottage) یکی از انواع پنیر طبیعی است که نامش در زبان انگلیسی به معنای کلبه است. دلیل انتخاب این نام هم این بوده که اولین بار در یک کلبه روستایی فراوری شده است.
پنیر کوتاژ یا کلبه اولین بار در یک کلبه روستایی فراوری شد.
این پنیر سرشار از پروتئین و ویتامین ب است، بافتی نرم شبیه پنیر خامه ای دارد و کالری آن به نسبت سایر پنیرها کمتر است. به همین دلیل میان ورزشکاران خیلی محبوب است. از این پنیر به خاطر مدل بافتی که دارد می توان در سالاد سبزیجات و میوه استفاده کرد. بعلاوه برای مالیدن روی نان تست و تهیه اسنک های مختلف انتخاب خوبی است و می توان از آن به عنوان نوعی سس در سالادها مثلا به عنوان سس مایونز از آن نیز استفاده کرد.
پنیرهای نرم
پراتو: کوییجو پراتو یکی از معروفترتی پنیرهای برزیلی است که از شیر تازه گاو تهیه می شود. نارنجی رنگ است و در دسته بندی پنیرهای نرم قرار می گیرد. این پنیر برای وعده صبحانه و استفاده برای سالاد مناسب است؛ بعلاوه برای غذاهایی مثل لازانیا و انواع اسنک نیز می تواند مورد استفاده قرار بگیرد.
پراتو، نام خود را از شکل اولیه فراوری آن به وسیله مهاجرین دانمارکی به معنای پنیر بشقابی شکل گرفته است. در ابتدای قرن بیستم، مهاجرین دانمارکی که در جنوب استان میناس گرایس برزیل ساکن شده بودند، نوع تازهی از پنیر را با فراوری پنیر دانبو دانمارکی با شیر برزیلی کشف کردند. در واقع این پنیر با روش فراوری بسیار مشابه به پنیر دانبو دانمارکی و ویژگی های متفاوت شیر مورد استفاده در آن فراوری شده است. رنگ نارنجی این پنیر هم به دلیل وجود رنگدانه یک نوع گیاه گرمسیری به نام آناتو است. این پنیر کم نمک و دارای لاکتوز پایین است.از پراتو در تهیه انواع پنینی گریل شده و ساندویچ های سرد به همراه محصولات گوشتی می توان استفاده کرد. بعلاوه با این پنیر سالاد و غذاهایی نظیر پیتزا و لازانیا خوشمزه می شود.
پراتو یکی از اعضای خانواده پنیر گوداست.
پنیرهای نیمه نرم
پنیر اسرم: پنیر اسرم یا دنیش پرت، یکی از پنیرهای سنتی و دانمارکی است که خاستگاه آن در یکی از جزیره های شمال زیلند در دانمارک است. این پنیر، نام خود را از صومعه ای به همین نام در دانمارک گرفته است؛ جایی که راهبان سیسترسین اولین بار آن را در قرن دوازدهم فراوری کردند. اسرم ظاهری زرد رنگ و عطر و طعم کره ای دارد به همین دلیل برای انواع ساندویچ های سرد و گرم مناسب است. بعلاوه طعم کره ای این پنیر می تواند به سوپ طعم تازه ای دهد.
راهبان دانمارکی، خالق پنیر اسرم بوده اند.
پنیر بوترکیزه: این پنیر برای اولین بار در آلمان فراوری شد. در زبان آلمانی به این پنیر کره پنیر می گویند، اما اصلا کره ندارد و فقط مزه کره را تداعی می نماید و در کشورهای آلمان و اتریش خیلی هوادار دارد. بوترکیزه یکی از انواع پنیر طبیعی با رنگ سفید یا زرد روشن است و بافتی نرم و منعطف دارد. از پنیر بوترکیزه می توان در تهیه صبحانه، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ های سرد و گرم استفاده کرد.
بوترکیزه مزه کره را تداعی می نماید اما اصلا کره ندارد.
هالومی: هالومی یا پنیر کبابی جزو پنیرهای نیمه نرم است، رنگی سفید دارد و اولین بار در قبرس تهیه شد. مهم ترین ویژگی این کباب قابلیت گریل یا کباب کردن آن است. این پنیر دوره رسیدن ندارد و شامل کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین هاست. پنیر کبابی (هالومی) به دلیل نقطه ذوب بالایی که دارد، قابلیت سرخ کردن و کباب کردن را دارد و در اثر حرارت بافت خود را حفظ می نماید. پنیر کبابی را می توانید در صبحانه به صورت گریل شده به همراه نان تست شده، گوجه فرنگی رست شده و روغن زیتون، به صورت سوخاری در کنار بشقاب سوخاری، به صورت گریل در کنار بشقاب گریل و بعلاوه، همراه با انواع سبزیجات و سالادها سرو کنید. این نوع پنیر طبیعی به دلیل دارا بودن پروتئین و مقاومت حرارتی بالا، در خورش ها و غذاهای سنتی جایگزین مناسبی برای گوشت است.
هالومی از پنیرهای سنتی قبرسی هاست.
پنیرهای نیمه سخت
گودا: پنیر هلندی گودا جزو پنیرهای نیمه سخت و زرد رنگ است که از شیرگاو درست می شود. این پنیر اولین بار در شهر خاودا (گودا) در جنوب هلند ساخته شد اما اکنون آوازه جهانی دارد و در همه کشورها قابل استفاده است. ارزش غذایی این پنیر معادل 12-14 کیلوگرم شیر تازهٔ گاو است و هم به صورت خام هم پخته مورد استفاده قرار می گیرد. در غذاهایی مثل پیتزا، لازانیا، همبرگر، سس، سوپ و شیرینی می توان از این پنیر به صورت خام یا پخته استفاده کرد.
بریک: خاستگاه پنیر بریک یا آجری، ایالات متحده آمریکاست و علیرغم اینکه در دسته پنیرهای نیمه سخت قرار گرفته است، بافتی نسبتا نرم داشته و رنگ آن بستگی به رسیده بودن یا نبودن آن دارد. روی سطح بیرونی پنیر آجری سوراخ هایی قرار گرفته است و طعم آن در ابتدا که هنوز نرسیده شیرین و ملایم است، اما با گذشت زمان مزه آن تغییر می نماید. پنیر یاد شده در ایران وجود ندارد، اما پنیر پیتزا را می توان پنیری مشابه آن دانست. به همین دلیل هم بیشترین موارد استفاده پنیر آجری در غذاهایی مثل ساندویچ، پیتزا، برگر، املت و غذاهایی از این قبیل است.
پنیر بریک یگ پنیر آمریکایی نیمه سخت است.
مونستر: این پنیر هم مثل بریک از آمریکا به کشورهای دیگر رفته است. بافت صاف و نیمه نرم دارد و نارنجی رنگ است. این پنیر چون قابلیت ذوب خوبی دارد، بیشتر برای تهیه پیش غذا استفاده می شود. از آنجایی که از این پنیر بیشتر برای پخت و پز استفاده می شود، می توان با آن ساندویچ های گریل، ماکارونی، پیتزا و انواع آن نان و کیک پخت.
مونستر یک پنیر آمریکایی با رنگ نارنجی متمایز است.
روکفُورت: این پنیر مربوط به جنوب فرانسه و جزو پنیرهای رگه آبی و دارای کپک است. راکفورت کپک اصیل خود را طبیعی فراوری می نماید. بعلاوه این پنیر حداقل به مدت 90 روز در سیستم های غاری در قسمت پایین کوه کامبالو می ماند. در این مکان رطوبت و دما یکنواخت است و هر فراورینماینده، قسمت اختصاصی خود را برای عمل آوردن پنیرهایش دارد. مرحله شور کردن نیز در همین غارها اتفاق می افتد تا زمان شکل گیری رگه های سبز زمردی و آبی که جزوی از معینات این پنیر است. از این پنیر معمولا به عنوان تاپینگ سالاد استفاده می شود، اگرچه در پخت پاستا، انواع تارت ها و پای ها هم از آن می توان استفاده کرد.
روکفورت فرانسوی، از قدیمی ترین انواع پنیرهای بلوچیز است.
پنیر استیلتون یا پنیر آبی بریتانیا: این پنیر هم جزو دسته بندی پنیرهای رگه آبی قرار گرفته است و زادگاه آن انگلستان است. نکته جالب درباره این پنیر اینکه نام پنیر استیلون به صورت محافظت شده است؛ به این معنی که تمام پنیرهایی که با این نام به فروش می رسند، باید به شیوه فراوریی که در سال 1969 رایج بوده پیروی نمایند و به همان صورت تهیه شوند. به همین دلیل هم در کل انگلستان فقط شش کارخانه مجاز به فراوری این نسخه از استیلتون هستند. البته نوع غیر پاستوریزه شده آن نیز وجود دارد که تحت نام استیچلتون به فروش می رسد. در گذشته این پنیر بیشتر برای وعده صبحانه و به عنوان پنیر صبحانه استفاده می شد، اما در حال حاضر در پخت وپز انواع سوپ ها و پاستاها هم مورد استفاده قرار می گیرد.
پنیر استیلتون یا رگه آبی بریتانیایی از خانواده بلوچیزهاست.
پنیرهای سخت
پنیر کلبی: این پنیر هم مسافری از آمریکاست و جزو پنیرهای سخت است که خیلی به پنیر چدار شباهت دارد. با این تفاوت که بافت آن نسبت به چدار نرم تر و ملایم تر است. این پنیر به دلیل سخت بودنش، یا بیشتر به صورت رنده شده روی سالا استفاده می شود، یا برای پخت غذاهایی مثل برگر و انواع ساندویچ به کار می رود.
پنیر کلبی یکی از پنیرهای معروف آمریکایی است.
چدار: از معروف ترین انواع پنیر طبیعی است که در این سالهای اخیر وارد کشورمان شده و خیلی زود جای خودش را میان علاقمندان به غذا باز نموده است. پنیر چدار با اینکه خیلی شبیه پنیر کلبی است، اما خاستگاهش انگلستان است و برای اولین بار در دهکده چدار واقع در سامِرسِت، انگلستان فراوریشده و نام خود را از این دهکده گرفته است.
یکی از مزیت های پنیر چدار این است که فاقد گلوتن است و به همین دلیل برای افرادی که به این ماده غذایی حساسیت دارند مناسب است. پنیر چدار هم به صورت خام استفاده می شود، هم در پخت وپز غذاها. امروزه بسیاری از ساندویچ ها مثل همبرگر یا پاستاها این پنیر را دارند. بعلاوه بعضی از افراد از این پنیر به عنوان پیش غذا و یا روی سالاد استفاده می نمایند. ترکیب این پنیر با کراکر و میوه های مختلف نیز ترکیب خوشمزه ای می شود.
چدار از معروفترین و پرمصر ف ترین پنیرهای انگلیسی است.
رومانو: رومانو جزو پنیرهای سخت است و طعمی تند و نمکین دارد. دلیل نامگذاری این پنیر به خاستگاه آن که رم باستان بوده است برمی شود. این پنیر جزو رژیم غذایی لژیونرهای رم باستان بوده و سرشار از پروتئین، کلسیم و فسفر است. رومانو به همراه ترکیبات شیرین نظیر مربای انجیر و توت فرنگی و عسل و میوه جاتی مانند گلابی، میوه جات خشک و شکلات در میهمانی ها سرو می شود. از پودر رومانو جهت طعم دادن به انواع پاستا، سوپ و سالاد استفاده می شود. به علاوه برای تهیه انواع سس ها نظیر سس پستو در ترکیب با پارمسان از رومانو استفاده می شود.
پنیر رومانو معمولا در سوپ و سالاد استفاده می شود.
پنیرهای رگه آبی
بلوچیز: این پنیر همانطور که از نام آن معین است با کپک آبی پرورده می شود. این پنیر جزو پنیرهای سخت است؛ طعم نسبتا شوری دارد و بوی تند و تیزی دارد. پنیرهای رگه آبی اصالتا فرانسوی وسرشار از کلسیم است. بلوچیز را هم می توان به صورت پخته نشده و به همراه سالاد خورد، هم می توان در پخت غذاهایی مثل پاستا و پیتزا از آن استفاده کرد.
بلوچیزها مجموعه بزرگی از پنیرهای رگه دار آبی و سبز هستند.
گورگونزولا: این پنیر از منطقه گورگونزولای میلان آمده و جزو پنیرهای رگه آبی است. طعم این پنیر همزمان هم شیرین است، هم تلخ. گورگونزولا جزو پنیرهای سخت به شمار می آید و مناسب پخت غذاهایی مثل پاستا و پیتزاست. گورگونزولا یکی از انواع پنیر طبیعی است که از آن برای تهیه انواع سوپ و دیپ هم استفاده می شود.
گورگونزولا پنیر رگه آبی ایتالیایی است.
پنیرهای سخت آشپزی
پارمزان: پارمزان یا پارمسان، پنیر محبوب ایتالیایی هاست که به صورت رنده شده، ورقه ای و تکه ای استفاده می شود. این پنیر که جزو پنیرهای سخت به شمار می آید زرد کم رنگ است و از شیرگاو تهیه شده است. بعضی این پنیر را با پنیر پیتزا اشتباه می نمایند، درحالیکه باهم فرق دارند وفرقشان هم در مدت زمان رسیدنشان است. معروف ترین استفاده ای که از پنیر پارمزان در غذاهای ایرانی می شود، در تهیه سس پستو، آلفردو و یا سالاد سزار است. بعلاوه از شکل رنده شده این پنیر نیز می توان در سوپ و پاستا استفاده کرد.
پارمزان یا پارمجانو پنیر محبوب و بسیار قدیمی ایتالیاست.
پنیر سوییسی: پنیر سوئیسی یکی از انواع پنیر طبیعی است که همانطور که از نامش پیداست، از سوئیس به ایران آمده است. اگر تا به حال آن را ندیدید سری به کارتون تام و جری بزنید و یاد آن پنیرهای سوراخ داری بیفتید که تام برای به دام انداختن جری از ان به عنوان طعمه استفاده می کرد. این پنیر که به آن پنیر اِمِنتال (Emmental) هم می گویند، چربی بالایی دارد و سرشار از کلسیم، مس و فسفر است. این پنیر زرد رنگ است و بافت سختی دارد. پنیر سوئیسی قابلیت ذوب بالایی دارد و برای استفاده در انواع ساندویچ و پاستا مناسب است. بعلاوه می توان آن را به صورت سرد و خام در کنار آجیل و میوه سرو کرد.
پنیرهای سوییسی با ظاهر حفره دار خود کاملا متمایز هستند.
پنیرهای مناسب برای پاستا
پنیر دلمه بسته یا فیلاتا: پنیرهای دسته فیلاتا سابقه ای بسیار طولانی در منطقه ها شرق مدیترانه و کشورهای مجاور دارند. تفاوت میان این پنیر با موزارلا و پروولون بسیار جزئی است و فقط تفاوت در مقدار دلمه شدنشان است که آنها را از هم تمییز می دهد. بیشترین استفاده از این پنیر برای پیتزا و پاستاست، اما برای استفاده از غذاهای دیگر هم مناسب است.
پنیرهای دسته فیلاتا در شرق مدیترانه و کشورهای مجاور سابقه بسیار زیادی دارند.
موزارلا: موزارلا نامی عمومی برای انواع پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است، که از شیر گاومیش تهیه می شود. زادگاه این پنیر شهر ناپل ایتالیاست و در ایران داخل لازانیا، پیتزا، سوپ و سالاد استفاده می شود. پنیر موزارلا معمولا به صورت تازه مصرف می شود. در بازار مواد غذایی ایران، موتزارلا به صورت توپی تازه در آب، رنده شده و بسته بندی شده وجود دارد. موزارلا سرشار از کلسیم است، نمک کم دارد و بسیار کش می آید. این پنیر به دلیل اینکه مواد نگهدارنده کمی دارد، مدت زمان زیادی قابل نگهداری نیست.
موزارلا به انواع پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی می گویند.
پروولون: این پنیر هم مثل موزارلا زاده ایتالیا و نوعی پنیر همه کاره است یعنی مصارف متعدد و وسیعی دارد. بافت این پنیر سخت و طلایی رنگ است. سرشار از پروتئین است و به نوعی جزو خانواده پنیر موزارلا محسوب می شود. این پنیر دارای طعم های مختلف تند، دودی و شیرین است و به خاطر بافت سختی که دارد، خیلی زود ذوب می شود و در پخت و پز خیلی مورد استفاده قرار می گیرد. انواع پنینی، ساندویچ، پاستا و لازانیا را می توان با این پنیر تهیه کرد.
پنیر پروولون ایتالیایی بوده و بافت سختش آن را مناسب پخت و پز می نماید.
تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس
دسته بندی های مختلفی برای پنیرها وجود دارد و براساس معیارهای مختلفی طبقه بندی می شوند، اما یکی از معروف ترین دسته بندی پنیرها، دسته بندی بر اساس طبیعی بودن یا پروسس یا فرآوری شده بودن است.
می توان گفت اصلی ترین تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس ، در دوره رسیدن آن است. پنیر طبیعی به دلیل گذراندن دوره رسیدن، پروتئین آزاد بسیاری دارد و راحت هم هضم می شود، اما پنیرهای پروسس یا فرآوری شده، علاوه براینکه دوبار پاستوریزه می شوند، زمان رسیدن را نمی گذرانند و پس از بسته بندی مصرف می شوند.
پنیر طبیعی پنیری تازه، رسیده و جاافتاده است.
پنیرطبیعی محصول تازه، رسیده و جاافتاده ای است که به شکل های جامد یا نیمه جامد وجود دارد و از دلمه بستن شیر، خامه، شیر بدون چربی یا نیمه چرب یا هر نوع ترکیبات شیری تهیه می شود. این دسته از پنیرها به دلیل طبیعی بودن و نداشتن مواد نگهدارنده، دوره مصرف کوتاهی دارند؛ درحالیکه پنیرهای پروسس را بخاطر ترکیبات اضافه شده به آنها، می توان در زمان طولانی تری استفاده کرد.
برای ساخت پنیر طبیعی، از شیر و یا ترکیبی از شیر با مایه پنیر یا هر نوع آنزیم پروتئینی محصوص دلمه بستن، استفاده می شود و در اغلب موارد مقدار چربی آنها از پنیر پروسس کمتر است.
منبع: کتاب کاله